En la barra te lo van a preguntar seguro: “¿y cuál es la diferencia entre mezcal y tequila?”. Si contestas “uno es ahumado”, te quedaste corto, y además no siempre es cierto. Aquí tienes lo que sí los separa, con lo que dicen las normas mexicanas y lo que me contó Jonathan Villamizar, ex embajador de Mezcal Amores y Mezcal Verde.
En este artículo
Lo que tienen en común: el agave
Los dos son destilados mexicanos de agave. Ahí empiezan las diferencias:
- El tequila solo se puede hacer con una especie: el Agave tequilana Weber variedad azul.
- El mezcal se hace con distintas especies de maguey o agave. Es como el vino con sus uvas: cada agave da un perfil distinto.
Diferencia entre mezcal y tequila, de un vistazo
| Tequila | Mezcal | |
|---|---|---|
| Agave | Solo agave azul (Agave tequilana Weber) | Distintas especies de maguey o agave |
| Contenido de agave | "100% de agave" o "Tequila" (mínimo 51% de azúcares del agave azul; el resto pueden ser otros azúcares) | Siempre 100% maguey o agave |
| Dónde se puede hacer | 181 municipios de 5 estados: Jalisco, Michoacán, Guanajuato, Nayarit y Tamaulipas | Oaxaca, Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas y Durango, más municipios de Puebla, Michoacán, Tamaulipas y Guanajuato |
| Categorías por proceso | No aplica | Mezcal, Mezcal Artesanal y Mezcal Ancestral |
Para recomendar, lo práctico: un tequila 100% de agave dice eso en la etiqueta. Si solo dice “Tequila”, puede llevar hasta un 49% de otros azúcares.
Las tres categorías del mezcal
La norma mexicana del mezcal (NOM-070) lo divide en tres categorías según cómo se cuece, se muele, se fermenta y se destila:
- Mezcal: el que admite más tecnología. Se puede cocer en autoclave, moler con difusor y destilar en columnas de cobre o acero inoxidable.
- Mezcal Artesanal: se cuece en hornos de pozo o de mampostería, se muele con mazo, tahona o molino, y se destila a fuego directo en alambique de cobre o en olla de barro.
- Mezcal Ancestral: el más tradicional. Solo horno de pozo, molienda con mazo, tahona o molino, y destilación a fuego directo en olla de barro.
O sea: no todo mezcal es artesanal. Si el cliente busca el estilo más tradicional, la palabra que tiene que buscar en la etiqueta es “Artesanal” o “Ancestral”.
El ahumado: no todo mezcal sabe igual de ahumado
Es la nota que más se asocia al mezcal, pero la intensidad varía. Como me explicó Jonathan, depende del agave y de la madera que se usa en la cocción: algunos agaves dan más humo que otros, y un mezcal cocido con roble, por ejemplo, sale con menos intensidad de humo. Él lo describe así: “el mezcal huele a tierra mojada”.
El tequila, en cambio, tiende a notas más dulces, herbáceas o cítricas, y los que pasan por madera pueden dar notas avainilladas.
¿Limón y sal? Mejor no
El error más común en la barra es servir el tequila, o el mezcal, con limón y sal. Tapa justo lo que hace bueno al destilado. La recomendación de Jonathan: acompañarlos con frutas menos ácidas, como naranja o piña, o incluso con chocolate.
Qué decirle al cliente
- Si quiere algo más limpio y versátil para coctelería: un tequila 100% de agave.
- Si quiere algo con más carácter y le interesa el origen: un mezcal, y si busca lo más tradicional, uno artesanal o ancestral.
- Y que ninguno es “mejor”: son procesos distintos.
Preguntas frecuentes sobre la diferencia entre mezcal y tequila
¿Cuál es la principal diferencia entre mezcal y tequila?
El agave. El tequila solo se puede hacer con agave azul (Agave tequilana Weber), mientras que el mezcal se hace con distintas especies de maguey o agave. Además, cada uno tiene su propia denominación de origen y su propia norma: el mezcal tiene tres categorías según cómo se elabora (Mezcal, Artesanal y Ancestral).
¿Todo el mezcal es artesanal?
No. La norma mexicana distingue tres categorías: Mezcal, que admite autoclave y columnas de destilación; Mezcal Artesanal; y Mezcal Ancestral, el más tradicional, destilado en olla de barro. Si buscas el estilo tradicional, revisa que la etiqueta diga “Artesanal” o “Ancestral”.
¿Qué significa “100% de agave” en un tequila?
Que todos los azúcares que fermentan vienen del agave azul. Si la etiqueta solo dice “Tequila”, debe tener al menos un 51% de azúcares del agave azul y el resto pueden ser otros azúcares. El mezcal, en cambio, siempre es 100% maguey o agave.
¿Cuál te piden más en tu barra, tequila o mezcal? Cuéntamelo en los comentarios.