Este episodio le habla al dueño, pero si eres bartender te conviene escucharlo igual: entender la rentabilidad de un bar es lo que separa al que prepara tragos del que puede llegar a gerente. Yo lo aprendí en El Atelier, viendo ingresos, sueldos y costos cada mes.
¿Tienes un bar o restaurante y sientes que trabajas duro pero no ves los resultados? ¿Te preguntas cómo algunos negocios logran la rentabilidad mientras que otros luchan por sobrevivir? ¡No estás solo! Hoy vamos a hablar de un tema crucial: la estandarización y rentabilidad en restaurantes, y cómo estos dos conceptos van de la mano para asegurar el éxito de tu negocio.
Más que un "negocito": La mentalidad de un empresario gastronómico
Muchos emprendedores en el sector de la gastronomía ven su negocio como un simple "negocito". Pero, ¡ojo! Un restaurante o bar es una empresa, y como tal debe ser gestionada. Según Diana y Luismi, asesores gastronómicos con amplia experiencia, es crucial cambiar esta mentalidad y tratar tu negocio con el respeto que merece una empresa. Ellos señalan que muchos negocios gastronómicos se abren sin una planificación financiera adecuada, lo que lleva a problemas de rentabilidad. La clave está en entender que detrás de cada negocio gastronómico hay un estudio y un trabajo dedicado a las finanzas.
¿Qué es realmente un negocio rentable?
Un negocio rentable no es aquel que vende mucho, sino el que sabe gestionar sus finanzas de forma inteligente. No se trata solo de cubrir los gastos, sino de ser autosustentable. Según Diana y Luismi, un negocio rentable es aquel que:
- Tiene la capacidad de ser autosustentable.
- Sabe a dónde va dirigido cada centavo que entra por caja.
- Tiene un equilibrio perfecto entre los costos de producción, la manipulación del producto y el inventario.
- Conoce la ganancia bruta y neta de cada producto vendido.
Las banderas rojas de un negocio no rentable
¿Cómo saber si tu negocio no va por buen camino? Hay ciertas señales de alerta que no debes ignorar:
- Si tienes que poner dinero de tu bolsillo para cubrir los gastos fijos.
- Si no sabes cuántos productos vendes al mes.
- Si confundes el costo de producción con el costo de reposición.
- Si te dejas llevar por las ofertas de los proveedores sin pensar en la rentabilidad.
El poder de la estandarización estratégica
La estandarización es clave para la rentabilidad, especialmente en el área del bar. No se trata solo de pesar los ingredientes, sino de hacerlo de forma estratégica, asegurando que las cantidades utilizadas sean rentables para el negocio. La estandarización estratégica ayuda a controlar los costos y a mantener la calidad de los productos.
Algunos consejos para una estandarización efectiva en tu bar:
- Manuales de procedimiento: Crea manuales claros sobre cómo preparar cada cóctel.
- Utiliza instrumentos de medición: No confíes en el "ojo"; utiliza jiggers y otros utensilios de medición.
- Factor de desecho: Ten en cuenta un factor de desecho más alto de lo normal en el bar, incluyendo los pitillos que se usan para probar los tragos.
- Control de porciones: Estandariza las porciones de fruta y otros ingredientes.
- Considera el pre-envasado: Si tu negocio lo permite, considera preparar las bases de los cócteles con anticipación.
La importancia de la gestión del inventario
El inventario es un punto crítico en la rentabilidad de un negocio gastronómico. Diana y Luismi advierten que el inventario es donde más dinero se le escapa a un negocio gastronómico. Es fundamental:
- No comprar productos solo porque están en oferta, sino porque tu negocio los necesita.
- Tener un control estricto del inventario para evitar pérdidas por caducidad.
- Comunicar el estado del inventario a la cocina para crear platos con los productos que necesitan salir.
El camino del emprendedor al empresario gastronómico
El objetivo final es pasar del emprendedor al empresario gastronómico. Esto implica dejar atrás la emotividad y tomar decisiones basadas en datos y estrategia. Es fundamental:
- Formar las bases de la empresa con los cuatro pilares: costos, gerencia de inventario, gerencia de clientes (marketing) y gerencia de cocina.
- Dejar de pensar que Instagram es la única plataforma de ventas.
- Invertir en tu formación personal, ya que el éxito de tu negocio está ligado a tu crecimiento como empresario.
Vender bien, no solo vender mucho
La estandarización y rentabilidad en restaurantes no son conceptos aislados, sino dos caras de la misma moneda. Al implementar procesos de estandarización estratégica, gestionar el inventario de forma inteligente y adoptar una mentalidad empresarial, tu negocio estará en el camino correcto hacia el éxito. Recuerda, no se trata solo de vender mucho, sino de vender bien, con una estrategia clara y una gestión eficiente.
Si eres bartender y quieres empezar por lo práctico, el curso gratuito de inventario de bebidas es la base. Si tienes un bar y quieres llevar esto a tu operación, así trabajo la consultoría.