Llegas a tu primer turno en un bar nuevo. Sabes hacer los clásicos, tienes velocidad, te sabes mover. Y aun así, a los veinte minutos ya estás preguntando dónde están las servilletas. Si te ha pasado, no es un problema de técnica. Es un problema de preparación.
Este artículo sale de mi video HERRAMIENTAS y APPS para sobrevivir tu primer turno. Si prefieres verlo en vez de leerlo, ahí está completo.
Lo que separa un buen primer turno de uno malo no es tu técnica
En mis 13 años detrás de la barra he visto bartenders con buena técnica quedar mal en su primer turno, y a bartenders con menos experiencia dejar una excelente primera impresión desde el primer minuto. La diferencia siempre es la misma cosa: lo que llevan preparado antes de entrar.
Ya hay mucho contenido sobre actitud, humildad y adaptación al primer día. Aquí vamos a hablar de algo más concreto: lo que debe ir en tu bolso y en tu teléfono.
Las herramientas físicas que nadie te menciona
Jigger. Que tenga todas las divisiones marcadas por dentro, para que sepas exactamente hasta dónde servir. Si puede ser de doble medida (2 oz / 1 oz) o más grande, mejor. Lo ideal es que sea el jigger con el que ya trabajas a diario, con el que te sientes cómodo.
Cuchara de bar y coladores. La cuchara de bar es de las herramientas que más damos por sentado. Bien delgada y lo más larga posible te hace trabajar más cómodo. Para colar, en la mayoría de los bares vas a encontrar los coladores básicos de resorte, que son de los más lentos que hay. Los coladores estilo Hawthorne son más rápidos y funcionan igual de bien para vaso mezclador que para coctelera. Con ellos no pierdes tiempo ubicando las paticas de los básicos.
Acanalador y pelador. Si te piden cinco cócteles y todos llevan twist de limón, no vas a tener tiempo de improvisar. El acanalador te saca twists más rápido y más delicados. El pelador no es imprescindible, pero te recomiendo llevar el tuyo: mientras más grueso el centro del pelador, más parte blanca sale con la cáscara, y más amargor. Es lo que sostiene la cáscara al hacer el giro, así que depende de lo que estés buscando. Un twist bien hecho no es estética. Es lo primero que ve el cliente al recibir su cóctel.
Libreta física. Esta es la que más se subestima. No en todos los bares y restaurantes te van a dejar sacar el celular delante de un cliente para tomar nota, y en varios directamente no está permitido. Una libreta de bolsillo, cómoda de llevar y traer, te sirve para anotar los cócteles principales, las herramientas, los métodos de elaboración, los nombres de tus supervisores, tus horarios y las recetas de la casa.
Las apps que te hacen más profesional que el 80% de tu nivel
Esto no está escrito en ningún libro. Son herramientas que me han servido a mí, en bares de República Dominicana y Venezuela. Cuántas de las apps que tienes en tu teléfono te sirven realmente para trabajar detrás de la barra. La mayoría responde cero, y ese es justo el punto a cambiar.
Conversor de medidas. Vas a trabajar en bares que usan unidades distintas: mililitros, centilitros, onzas, partes. Si no dominas esas conversiones, bajo presión no te van a salir bien los cálculos. Tener una tabla o una app de conversión te ahorra ese margen de error.
Difford’s Guide o el recetario de la IBA. Medir bien es solo la mitad. La otra mitad es saber exactamente qué vas a medir. Difford’s Guide es una página web (no hace falta instalar nada, sirve igual en Android o iPhone) muy bien categorizada para buscar cócteles por nombre, por bebida base o por mixer. Si no te convence, el recetario de la IBA es otra opción completa.
Notas de voz. El primer día recibes mucha información de golpe: nombres, horarios, recetas, formas de trabajar. No siempre te da tiempo de anotarlo todo. Grabar una nota de voz en WhatsApp o Telegram te permite organizar esa información en casa, sin que se te escape nada.
Cronómetro. Úsalo para medir cuánto te toma hacer varios cócteles seguidos y ir reduciendo ese tiempo. También sirve para cronometrar tu mise en place o el tiempo que te toma una premezcla o un sirope de la casa.
Lo que me costó no llevar la libreta
La primera vez que trabajé en uno de mis primeros bares no llevaba libreta ni dónde tomar nota. El supervisor que me estaba guiando me dijo cuáles eran los cócteles que más salían. Pensé que me lo iba a acordar de memoria. Horas después, ese fue exactamente el cóctel que más pidieron, y no me acordaba de la receta ni de los insumos que llevaba. No fue un error de técnica ni de ejecución. Fue simplemente que no estuve preparado antes de mi turno.
La preparación es la actitud
El primer día detrás de una barra no te van a juzgar por cuántos cócteles te sepas. Te van a juzgar por cómo te manejas bajo presión, cómo te mueves dentro de la barra y si llegaste con actitud profesional. El jefe que ve a un bartender nuevo llegar con su kit de herramientas, su libreta y sus recetas ya estudiadas, ese es el bartender que ganó el primer round antes de que el servicio empiece.
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