Estos errores de bartender no aparecen en ninguna receta ni en ningún libro, y los veo en la mayoría de los bares. El mojito los muestra bien: es de los cócteles más vendidos y también de los más devueltos, generalmente por su poca graduación.
Son tres: uno cuesta dinero, otro diluye tu cóctel sin que te des cuenta, y el tercero casi ningún cliente sabe que existe. Si prefieres verlo con el mojito delante, está en el video completo.
Table of Contents
Error 1: el free pour que nunca practicas
El free pour, o vertido libre, es una técnica que se practica toda la semana. Si en tu bar se trabaja así por volumen o por flujo, recomiendo practicarlo entre dos y tres veces por semana. Necesitas una coctelera y tu jigger de confianza, de preferencia uno con divisiones para ir lo más preciso posible.
¿Qué pasa? Nos confiamos en que el conteo no varía. En los exámenes que hago en la academia donde doy clases, siempre se queda por encima o por debajo de la medida. La pregunta es cuánto. Normalmente son entre 5 y 10 ml, a veces hasta 15. Eso es casi media onza de diferencia.
Esa diferencia le pega a dos cosas a la vez: los costos del bar y el balance del cóctel. De estos errores de bartender, es el que cuesta dinero.
El conteo mental: cada conteo es un cuarto de onza
Para practicar, cuenta mentalmente. Cada conteo equivale a un cuarto de onza, así que si llegas a cuatro tienes una onza. Ajusta la velocidad de tu conteo hasta que se cumpla esa tabla y no tengas problemas en pleno servicio. Para practicar, tienes la tabla de conteo. Y si quieres confirmar que tu conteo no le está costando dinero al bar, lo siguiente es llevar un inventario: plantilla de inventarios.
Error 2: la dilución que se te escapa al servir
La dilución es de los temas menos atendidos y a veces menos entendidos entre los bartenders, y es clave para la calidad final del cóctel. Un cóctel que lleva hielo picado se diluye más rápido, porque a mayor cantidad de hielo picado, mayor dilución.
Hay tres fuentes que se te pueden escapar:
- El tiempo de espera. Creemos que cuando terminamos el cóctel acabó nuestro trabajo. No. El cóctel no debe pasar ni dos minutos en la barra esperando entrega. Si el mesero se tarda, hazle seguimiento. Si en tu bar se permite, llévalo tú mismo a la mesa: eso genera un plus con el cliente.
- Poner el hielo antes de tiempo. En un directo al vaso, si metes el hielo y te distraes con una comanda o con otra persona, ese rato también aporta dilución.
- La cristalería fría. Al enfriar el vaso puede quedar agua de más. Quítala antes de servir.
Para los cócteles directos al vaso, el orden que recomiendo es todos los ingredientes primero, luego el hielo y la soda al final. En el mojito: menta, azúcar y limón, luego el ron, hielo picado y por último la soda. La soda tiene que estar bien fría y se agrega sobre el hielo para no destruir las burbujas.
Si el cóctel no se lo llevan, puede ser culpa del mesero, pero es problema del bartender.
Error 3: el cóctel que sale sin integrar
Es de los errores de bartender que más me encuentro en la mayoría de los bares, y pasa en cócteles que se completan con soda, como el Aperol con prosecco. Abajo queda el Aperol mezclado con el espumante y arriba la soda, completamente separada.
Si el cliente bebe con pitillo de abajo hacia arriba, encuentra mucho prosecco y mucho Aperol. Si lo bebe desde arriba, primero pura soda y luego la mezcla. El efecto visual puede estar bien, pero el cóctel no está integrado y no es lo que el cliente debería recibir.
El cliente normalmente no sabe que tiene que mezclarlo, y no hay que asumir que el mesero se lo va a explicar. El paso toma dos segundos: una mezcla suave de abajo hacia arriba, para no romper las burbujas, de modo que lo de abajo suba y lo de arriba baje. Hazlo dos veces, en menos de cinco segundos, y el cóctel queda totalmente integrado.
Cómo corregir estos errores de bartender en tu próximo turno
La receta termina cuando entregas el cóctel, pero tu trabajo no queda ahí. En tu próximo turno, tómale el tiempo a un cóctel después de hacerlo: lo ideal es que no pasen dos minutos antes de que salga de tu barra. Y practica el conteo de free pour antes de abrir.
Si quieres entender la técnica de mezclado a fondo, te lo explico en cuándo revolver un cóctel y cuándo agitarlo. Y si es tu primer turno, empieza por las herramientas de bartender para tu primer día.
¿Quieres ir más lejos? La plantilla de inventarios que acompaña al curso te ayuda a confirmar que tu conteo no está afectando al bar. Curso gratis de inventarios y plantilla
¿Te fue útil? Compártelo con otro bartender que necesite esto.